Piwo, miód pitny i wino - fermentowane napoje alkoholowe znane są od czasów pradawnych, a zwyczaje kulinarne z nimi związane nadal są żywe w naszej kulturze. Należy przy tym pamiętać, że na przestrzeni dziejów napoje alkoholowe wykorzystywano nie tylko żywieniowo, ale także w celach obrzędowych oraz jako dary dla bogów i zmarłych.
Poszukując nowych źródeł informacji pozwalających na pełniejsze zrozumienie zwyczajów pochówkowych naszych przodków badacze pradziejów zwrócili uwagę na możliwość identyfikacji pozostałości alkoholi w naczyniach rytualnych i grobowych. Czy w odnajdywanych naczyniach były napoje alkoholowe czy innego rodzaju substancje bądź pokarmy?
W odpowiedzi na to pytanie pomocne okazują się nowoczesne techniki analityczne, pozwalające na poznanie dokładnego składu pozostałości zachowanych w historycznych naczyniach glinianych. Jedną z takich technik jest chromatografia gazowa łączona ze spektrometrią mas. Jest to jedna z najbardziej uniwersalnych technik pozwalających na identyfikację związków organicznych.
Dr inż. Angelina Rosiak
foto: Jacek Szabela
Ale dlaczego badaniom poddaje się naczynia gliniane? Naczynia wykonane z wypalonej, nieszkliwionej gliny powszechnie odkrywane są na stanowiskach archeologicznych niemal na całym świecie. Naczynia te mają bardzo charakterystyczną porowatą strukturę, w którą w czasie ich użytkowania wnikają cząsteczki związków organicznych. Pory zatrzymują cząsteczki wewnątrz, izolując je od otoczenia zewnętrznego i chroniąc przed niszczącym działaniem czasu oraz środowiska. Można więc przypuszczać, że naczynia mające w przeszłości kontakt z napojami alkoholowymi będą zawierały ich pozostałości.
Niestety identyfikacja napojów alkoholowych napotyka na trudności, wynikające z ich specyficznej natury chemicznej, gdyż składają się one przede wszystkim z wody oraz związków rozpuszczalnych w wodzie, takich jak alkohole i cukry. Cząsteczki tych związków (np. kwas winowy) są relatywnie niewielkie i szybko ulegają rozkładowi. Głównym wyzwaniem jest więc zidentyfikowanie tych składników wina, miodu pitnego czy piwa, które mogły przetrwać do czasów współczesnych i byłyby charakterystyczne dla tego rodzaju sfermentowanych napojów.
Celem projektu realizowanego w ramach programu FU2N jest weryfikacja, czy arabitol jest poszukiwanym wskaźnikiem (biomarkerem) archeologicznych pozostałości napojów alkoholowych. Arabitol to relatywnie prosty alkohol powstający podczas bakteryjnej fermentacji cukrów prostych. Związek ten identyfikowany był w próbkach archeologicznych, których badania dotychczas przeprowadzono, jednak jak do tej pory nie powiązano jego obecności z konkretnym źródłem.
W ramach projektu badane będą naczynia archeologiczne, jak i współcześnie przygotowane naczynia doświadczalne oraz napoje alkoholowe. Jednym z pierwszych etapów projektu jest opracowanie procedury oznaczania arabitolu oraz pokrewnych mu związków cukrowych w próbkach przygotowanych naczyń glinianych. Wdrożenie procedury do analiz próbek pobranych z naczyń historycznych będzie kluczową częścią badań. Otrzymane wyniki umożliwią znalezienie odpowiedzi na postawione w temacie projektu pytanie o przeznaczenie badanych naczyń historycznych.
Projekt wpisuje się w badania ceramiki pradziejowej prowadzone od kilkunastu lat, we współpracy z archeologami z całego kraju, w Instytucie Chemii Ogólnej i Ekologicznej. Na przestrzeni lat analizom chemicznym poddano ponad 300 próbek pobranych z historycznych naczyń glinianych. Wyniki tych analiz niejednokrotnie pomogły w uzupełnieniu, zweryfikowaniu oraz rozszerzeniu wiedzy o społecznościach niegdyś użytkujących badane naczynia.
