Politechnika Łódzka bierze udział w projekcie „Fermentowane wsady warzywne o cechach prebiotycznych i postbiotycznych – nowa kategoria półproduktów funkcjonalnych dla przemysłu spożywczego”. Przedsięwzięcie jest realizowane dzięki dofinansowaniu z programu Fundusze Europejskie dla Nowoczesnej Gospodarki (FENG) w ramach działania „Ścieżka SMART”.
Konsorcjum i finansowanie projektu
Projekt realizowany jest przez konsorcjum, którego liderem jest Maspex Food Sp. z o.o., a partnerem naukowym – Politechnika Łódzka. Po stronie uczelni za jego realizację odpowiada Katedra Biotechnologii Środowiskowej na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności. Prace badawczo-rozwojowe prowadzi zespół specjalizujący się w biotechnologii, mikrobiologii, procesach fermentacyjnych oraz ocenie jakości żywności. Kierownikiem projektu w PŁ jest dr inż. Ilona Motyl. Jego realizacja potrwa od 1 lipca 2026 r. do 30 czerwca 2029 r.
Całkowita wartość projektu wynosi 21,58 mln zł, z czego dofinansowanie stanowi 8,53 mln zł. Na badania prowadzone przez Politechnikę Łódzką przeznaczono 1,74 mln zł, w tym 1,69 mln zł dofinansowania.
Dr Ilona Motyl w laboratorium Katedry Biotechnologii Środowiskowej
foto: Marcin Szmidt
Odpowiedź na potrzeby rynku żywności funkcjonalnej
Przedmiotem projektu jest opracowanie nowej kategorii funkcjonalnych półproduktów dla przemysłu spożywczego — fermentowanych wsadów warzywnych wykazujących cechy prebiotyczne i postbiotyczne. Opracowywane rozwiązanie odpowiada na aktualne kierunki rozwoju technologii żywności i biotechnologii żywności, związane z poszukiwaniem produktów naturalnych, stabilnych mikrobiologicznie, o podwyższonej wartości prozdrowotnej oraz możliwych do zastosowania w przemysłowej produkcji żywności funkcjonalnej.
Opracowane półprodukty będą mogły być wykorzystywane w sektorze B2B jako składniki wyrobów mlecznych, sosów, dań gotowych, przekąsek oraz innych produktów spożywczych. Znajdą zastosowanie wszędzie tam, gdzie ważne są wartości odżywcze, jakość sensoryczna, trwałość produktu oraz wykorzystanie składników roślinnych. Projekt wpisuje się w rozwój żywności funkcjonalnej, technologii fermentacyjnych oraz efektywnego wykorzystania surowców warzywnych.
Innowacja produktowa
Głównym celem projektu jest opracowanie innowacyjnych półproduktów warzywnych oraz technologii ich wytwarzania. Półprodukty będą stabilne, bezpieczne mikrobiologicznie i otrzymywane w procesie fermentacji, z dodatkiem składników o potencjale prebiotycznym. Ważnym elementem rozwiązania będzie także obecność frakcji postbiotycznej, czyli substancji powstających podczas fermentacji, które mogą zwiększać wartość funkcjonalną produktu.
Innowacja procesowa
Innowacja procesowa obejmuje opracowanie technologii fermentacji, koncentracji, stabilizacji i pakowania półproduktów, która pozwoli zachować ich jakość, właściwości bioaktywne i funkcjonalne. Celem jest także ograniczenie degradacji składników bioaktywnych, zapewnienie powtarzalnej jakości produktów oraz stworzenie rozwiązania możliwego do skalowania i wdrożenia na skalę przemysłową.
Rola Politechniki Łódzkiej w projekcie
Rola Politechniki Łódzkiej koncentruje się na realizacji prac badawczo-rozwojowych, stanowiących podstawę naukową opracowywanej technologii. Prace prowadzone w Katedrze Biotechnologii Środowiskowej obejmują laboratoryjne opracowanie i ocenę procesów fermentacji surowców warzywnych, dobór parametrów technologicznych oraz analizę właściwości uzyskanych półproduktów. Szczególna uwaga zostanie poświęcona ocenie wpływu rodzaju surowca, stopnia jego przygotowania, warunków prowadzenia fermentacji oraz dodatku składników o charakterze prebiotycznym na przebieg procesu i jakość finalnych wsadów.
Badania prowadzone na Politechnice Łódzkiej obejmować będą ocenę właściwości mikrobiologicznych, fizykochemicznych i funkcjonalnych fermentowanych półproduktów warzywnych. Analizowane będą m.in. parametry decydujące o stabilności mikrobiologicznej, bezpieczeństwie produktu, profilu fermentacyjnym oraz potencjale prebiotycznym i postbiotycznym otrzymanych wsadów. Ważnym aspektem prac będzie również ocena fermentacji prowadzonej w warunkach nietypowych dla tradycyjnych procesów, w tym przy obniżonej temperaturze oraz ograniczonym dodatku soli.
Znaczenie naukowe i perspektywy wdrożeniowe
Projekt przyczyni się do rozwoju biotechnologii żywności, zwłaszcza w zakresie wykorzystania kontrolowanych procesów fermentacyjnych do tworzenia produktów o określonych właściwościach funkcjonalnych. Realizowane badania pozwolą lepiej poznać rolę mikroorganizmów w fermentacji surowców warzywnych oraz wpływ warunków procesu na powstawanie metabolitów fermentacyjnych oraz możliwości kształtowania potencjału prebiotycznego i postbiotycznego żywności. Projekt stanowi przykład praktycznego wykorzystania biotechnologii w opracowywaniu innowacyjnych rozwiązań dla przemysłu spożywczego.
W ramach projektu oceniona zostanie również możliwość wykorzystania fermentowanych wsadów warzywnych w produktach synbiotycznych, łączących składniki roślinne z wybranymi kulturami mikroorganizmów. Badania pozwolą określić wpływ fermentowanej matrycy warzywnej na rozwój i przeżywalność mikroorganizmów oraz na jakość i właściwości funkcjonalne produktów końcowych.
Udział Politechniki Łódzkiej jest istotny ze względu na konieczność naukowej oceny skuteczności, stabilności i bezpieczeństwa opracowywanych rozwiązań. Wyniki badań będą podstawą do optymalizacji technologii oraz przygotowania procesu do wdrożenia na większą skalę. Kompetencje Katedry Biotechnologii Środowiskowej w zakresie biotechnologii, mikrobiologii, fermentacji i oceny jakości żywności uzupełniają doświadczenie technologiczne i wdrożeniowe lidera konsorcjum.
Rezultatem projektu będzie opracowanie technologii produkcji innowacyjnych fermentowanych wsadów warzywnych przeznaczonych do zastosowania w żywności funkcjonalnej. Współpraca Politechniki Łódzkiej i Maspex Food Sp. z o.o. pozwoli przejść od badań laboratoryjnych, przez optymalizację i skalowanie procesu, do wdrożenia technologii w warunkach przemysłowych.
Realizacja projektu przyczyni się do rozwoju innowacyjnych rozwiązań w obszarze żywności funkcjonalnej i biotechnologii żywności oraz wzmocni współpracę między nauką a przemysłem. Projekt zwiększy możliwości wykorzystania fermentowanych surowców warzywnych jako wartościowych składników produktów spożywczych i odpowie na aktualne potrzeby rynku związane z rozwojem żywności prozdrowotnej, poprawą jakości produktów oraz zrównoważonym wykorzystaniem surowców roślinnych.
